SOLO, iNews.id - Tiga dosen Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret (UNS) Solo menemukan inovasi telur itik asin rendah sodium. Temuan inovatif yang dihadirkan cocok bagi penderita hipertensi.
Tiga peneliti UNS yakni Setyaningrum Ariviani, Dwi Ishartani, dan Gusti Fauza. “Inovasi terletak pada proses pengasinan atau penggaraman telur yang mengganti garam sodium (NaCl) menjadi kalium klorida (KCl), menambahkan ekstrak daun jati pada adonan pengasin, serta memperhatikan suhu dan waktu pengovenan,” kata Setyaningrum, Senin (1/2/2021).
Mengenai penggantian NaCl menjadi KCl, ia menyebut asupan natrium (Na) atau konsumsi garam sodium berlebih dapat memicu hipertensi dan berkorelasi positif terhadap risiko stroke. Hal ini diakibatkan ketidakseimbangan rasio sodium dan potassium. Sementara, riset membuktikan konsumsi KCl mampu menurunkan tekanan darah.
Padahal penggaraman pada proses pembuatan telur asin, umumnya menggunakan garam sodium (NaCl) yang mengakibatkan akumulasi NaCl di dalam kuning maupun putih telur. Subtitusi KCl mengakibatkan penurunan kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhan) telur asin.
Untuk mengatasinya, ditambahkan ekstrak daun jati dalam adonan pengasin sebagai pengganti air. Pada riset digunakan telur itik semi intensif yang umum digunakan membuat telur asin. Yakni telur dari itik yang dipelihara dengan sistem angon (digembala), dimana pakannya berasal dari pakan buatan dan diperoleh saat angon.