Peran MSG dalam Makanan serta Takaran Penggunaan yang Benar

MSG dapat menguatkan rasa atau meningkatkan rasa gurih daging, keju, dan pangan berbasis rasa savoury, karena MSG dapat bersinergi dengan senyawa dalam pangan, seperti inosinat dan guanilat serta senyawa lainnya, dengan adanya garam NaCl. MSG memiliki rasa, yaitu rasa umami atau seperti daging (meat like) yang merupakan rasa dasar kelima, selain asin, asam, manis, dan pahit, karena MSG memiliki reseptor sendiri pada permukaan lidah kita.

Rasa dasar kelima ini baru diperkenalkan sekitar 25 tahun terakhir sejak reseptor rasa umami ditemukan. Rasa umami MSG dapat dikenali mulai dari konsentrasi 120 miligram per liter atau 120 miligram per kilogram pangan (atau 1,2 gram per 10 kilogram pangan) yang disebut sebagai ambang batas rasa MSG atau umami threshold.  

Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5-10 kali ambang batas MSG atau sekitar 0,6-1,2 gram per kilogram pangan, atau paling tinggi sekitar 20 kali ambang batas MSG, yaitu 2,4 gram per kilogram pangan. Apabila pangan memiliki konsentrasi MSG 25-50 kali ambang batas atau 3,0-6,0 gram per kilogram pangan, maka rasa MSG tidak hanya berasa umami, namun juga terdapat rasa asin.

Dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.

Kedua ion ini terdapat dalam tubuh dan terdapat dalam pangan secara alami, baik dari sumber hewani maupun nabati. Sumber hewani seperti daging, ikan, telur, dan seafood, sedangkan sumber nabati seperti tomat, kentang, jamur merang, jamur kancing, kacang-kacangan, rumput laut kombu dan sebagainya.