Peran dari protein tersebut antara lain transportasi dan penyimpanan, proteksi imun, koordinasi gerak, katalisis enzimatik, membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf, serta pengendali pertumbuhan dan diferensiasi.
“Ikan tengiri yang diolah nilai ekonominya lebih tinggi dari pada dijual dalam kondisi mentah,” katanya.
Proses awal pembuatan, diawali dengan menyiapkan ikan tenggiri segar, kemudian dikukus dan disangrai. Untuk sambalnya, diolah dari cabai rawit dan cabai keriting segar, dengan bumbu rempah-rempah yang terdiri atas bawang putih, bawang merah, garam, gula, daun jeruk, dan lengkuas.
Bawang merah diiris kemudian ditumis dengan minyak bersamaan dengan cabai merah keriting yang diiris halus, daun salam, dan lengkuas. Sedangkan bawang putih dan cabai rawit diblender halus dan turut ditumis, kemudian ditambahkan gula dan garam. Ketika rasa sudah pas, kemudian dicampur dengan ikan tenggiri yang sudah disangrai dan dimasak hingga benar-benar matang dan mengeluarkan minyak.
“Kunci dari keawetan sambal tenggiri ini terletak pada pengemasan dan kebersihan alat dan bahan baku,”katanya.
Pengemasan dilakukan ketika suhu sambal selaras dengan suhu ruangan. Kemasan botol plastik dengan ketebalan sedang yang sudah disterilkan terlebih dahulu. Sambal dimasukkan menggunakan sendok bersih dan disegel aluminium foil menggunakan mesin sealer induksi, ditutup rapat dan diberi label kemasan.